ČESKO – Obor pekárenství v Česku čelí vážným problémům: chybí kvalifikovaní zaměstnanci, rostou ceny surovin a technologií, což vše tlačí ceny pečiva nahoru. Jak některé zainteresované osoby varují, bez modernizace a vyšších mezd některé pekárny v ČR nepřežijí.
Pracovníci chybějí, mzdy zaostávají
Podle Svazu pekařů a cukrářů ČR chybí v odvětví až čtyři tisíce lidí. Kvalifikovaného pekaře není snadné najít – práce začíná už kolem třetí ráno, obsluha pecí vyžaduje praxi a výkon. Kvůli problémům s obsazováním těchto pozic se již objevuje trend náboru zahraničních pracovníků nebo zcela nových zaměstnanců, které je nutné teprve adekvátně zaškolit. Jak upozorňuje výkonný ředitel Svazu, Bohumil Hlavatý, „z dlouhodobého horizontu to vnímáme jako problém, cca třetina zaměstnanců v pekárnách jsou již nyní cizinci“.
Mzdová hladina přitom zůstává podprůměrná – některé zdroje uvádějí průměr pekařské mzdy kolem 32 000 Kč měsíčně, což je méně než celorepublikový průměr pro jiná odvětví. Nižší mzdy přitom samozřejmě znamenají menší atraktivitu oboru pro mladé zaměstnance a učně.
Kromě nedostatku pracovních sil se pekárny potýkají i s růstem nákladů. Mzdy tvoří přibližně třetinu nákladů na výrobu pečiva, další pětina připadá na mouku, dopravu či další suroviny. Jak informuje Svaz, bez modernizace — například výměny starších pecí či zavedení úsporných technologií — hrozí provozní krize.
Spotřeba stabilní, ceny rostoucí
Podle aktuálních dat činí spotřeba chleba zhruba 40 kg na osobu ročně – a toto číslo je v čase stabilní. Naopak mírně roste spotřeba pšeničného pečiva, ta na osobu a rok činí přes 54 kg. Ceny pečiva zároveň průběžně rostou, v případě pšeničného pečiva během posledních pěti let o 25 Kč/kg. celkem na 70 Kč za kilogram, cena chleba pak za stejné období vzrostla o 15 Kč/kg, a to na 40 korun za kilogram.
Za pečivo tak lidé dle aktuálního průzkumu STEM/MARK pro společnost Too Good To Go vydají nejčastěji cca 500 až 1000 korun měsíčně, čtvrtina dotazovaných kupuje pečivo denně. Nejoblíbenější je stále klasický rohlík, který je zároveň i nejprodávanější. Co se týká míst, kde zákazníci pečivo kupují, nejčastěji se jedná o supermarkety, a to ve třech čtvrtinách případů. Pětina zákazníků pak preferuje místní prodejny potravin, okolo 7 % lidí nakupuje pečivo v malých pekárnách a 6 % v prodejnách podnikových. Namístě je také dodat, že dnes již i v běžných supermarketech lze koupit pečivo přímo z pece (a nutně se nemusí jednat jen o pečivo dopečené). Řada supermarketů již totiž peče z vlastních surovin, v rámci udržitelnosti využívají produkty, které již nelze prodat, ale je možné užít je k pečení (např. banány, uzeniny apod.)
Zatímco výrobci pečiva se snaží omezovat plýtvání např. zapojení do rozličných programů na doprodej neprodaného zboží (zejména v Praze je stále více populární aplikace Too Good To Go), spotřebitelé se nesnědené pečivo snaží zužitkovat i jinak. Nejčastěji jej využívají k přípravě jiných pokrmů nebo jej zamrazují, část populace pak staré pečivo užívá jako krmivo pro zvířata.
Co dál?
Obor čeká buď investice, nebo útlum. Pokud pekárny nebudou schopné zvyšovat mzdy, zavádět efektivnější technologie či přizpůsobovat se novým trendům, hrozí uzavírání provozoven — podle Svazu už některé menší podniky tento krok činí. Výsledkem může být zhoršená dostupnost čerstvého pečiva, zejména mimo velká města.
Na druhé straně mohou vyšší ceny pečiva vést ke změně nákupních zvyklostí a větší ochotě spotřebitelů volit kvalitnější či prémiové výrobky. Odborníci radí sledovat nejen cenu, ale také složení a původ.