Zeleninu jíme s pocitem, že tím prospíváme svému zdraví. Vždyť obsahuje vitamíny, minerály a důležitou vlákninu. Jenže pak je tady taková maličkost – někdy může být i jedovatá. Nyní rozhodně není řeč o exotických plodinách, ale o zelenině, která u nás již zdomácněla a kterou konzumujeme zcela běžně. Nebojte se, nejedná se o žádný poplašný hoax. Jen přinášíme informace, jež je dobré mít na paměti, když sáhnete po cuketě, rajčeti či bramboře.
Cukety a jedy v nich
Cukety se těší čím dál tím větší oblibě, a to zejména pokud máme zahrádku. Nejsou náročné, takže z mála práce máme velkou sklizeň. Existují snad stovky receptů, jak je připravit na slano či na sladko. Takže zpráva, že mohou obsahovat jedovaté látky, je doslova rána „pod pás“. Konkrétně jde o toxiny zvané kukurbitaciny (jedná se o látky zvané hořčiny), které rostliny produkují ke své ochraně proti škůdcům. Tyto látky odrazují škůdce právě svou silně hořkou chutí. Tyto toxiny se koncentrují hlavně v okolí stopek. Díky dlouholetému šlechtění se podařilo množství jedovatých látek snížit natolik, že by neměly pro člověka představovat vážnější riziko.
Varovný signál
Nicméně při nešťastné souhře okolností se může obsah toxinů zvýšit nad bezpečnou mez, která je u každého člověka trochu jiná. (U oslabených osob je nižší). Patří zde hlavně delší sucho, horko, škůdci a sprášení (zkřížení) s okrasnou odrůdou tykve, která nemá hladinu kukurbitacinů pod bezpečnou hranicí. Právě kvůli křížovému opylení se nedoporučuje sadit dýně a cukety ve vzájemné blízkosti. Konzumace takto nevhodně zkříženého jedince může způsobit nevolnosti, křeče, průjem a zvracení. Případy smrti či hospitalizace v nemocnici jsou vzácné, nicméně byly zaznamenány. Obyčejných otrav, kdy člověk skončí s bolestmi na WC, je však poměrně dost. Díky neznalosti si je však lidé nedají do patřičné souvislosti. Varovným signálem je vždy zmíněná hořká chuť cukety, která je častější u velkých až přezrálých plodů. Sklízejte tedy malé a nepřezrálé kusy.
Okurky a dýně
Zmíněný toxin kukurbitacin mohou obsahovat nejen cuktey, ale také okurky či dýně. V ohrožení jsou zejména vlastní pěstitelé. Je jim totiž líto vyhodit podezřelé kousky, protože mají ke svým výpěstkům vřelý vztah. Vědí totiž, kolik péče do své zahrádky vložili, takže mají tendenci hořkou chuť zamaskovat kořením či zředit přidáním dalších surovin. To se však nemusí vyplatit.
Rajčata a brambory
V lilkovitých rostlinách, ke kterým se řadí právě rajčata a brambory, se může vyskytovat solanin. Jedná se o teplovzdorný jed hořké chuti. Také jeho úkolem je chránit rostlinu před škůdci, např. hmyzem, plísněmi. Vyskytuje se v nezralých plodech, tedy zelených rajčatech a zelených bramborách. (Na úpravu zelených rajčat existují speciální postupy, ale to by již bylo téma na jiný článek.)
U brambor, i když nejsou zelené, se koncentrace toxinu zvyšuje při dlouhodobém skladování, hlavně na jaře, kdy brambory již většinou začnou ve sklepě klíčit. Při jejich vaření část solaninu přejde do vody, proto bychom v tomto období neměli vodu z brambor používat např. na bramborovou kaši nebo polévku. Největší koncentrace solaninu je v okolí klíčků a oček, případně ve slupce. Proto se doporučuje okrát staré brambory nahrubo, tj. se slupkou odstranit také cca 3 mm samotné brambory. Dlouhodobé úprava při vysoké teplotě solanin deaktivuje.
Otrava solaninem se opět nejčastěji projevuje nevolnostmi, křečemi, zvracením či průjmy. Při silné otravě však dochází ke zrychlení tepu, dýchání a hrozí kóma. Uvádí se, že zdravotní problémy může způsobit už 25 mg solaninu, což odpovídá jednomu nezralému rajčeti. Jakmile se rajče začne zbarvovat dočervena a dozrávat, obsah toxinu rychle klesá.
